阳澄湖大闸蟹的历史起源

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  包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:“闸蟹来大闸蟹”。”

  这个“闸字,音同“炸,蟹以水蒸煮而食,谓炸蟹。这样的解释,尚不能尽意。他有一日,在吴讷士家作蟹宴(吴讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,家近阳澄湖畔,始悉其原委。

  吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。

  张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下郡国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。

  事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”

  竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖,故名阳澄湖大闸蟹。

  中国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲,考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现,在先民食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久。

  经过长期的历史沉淀,人们发现,在中国三个地区生长的河蟹品质最好:地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹;河北白洋淀河蟹——胜芳蟹;江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹。

  人们认识和食用阳澄湖大闸蟹已有几千年的历史。《辞海》(1999缩印版第506页)中载道:“阳澄湖……水产资源丰富,富灌溉、养殖之利,以产河蟹著名。”阳澄湖大闸蟹的悠久历史,可追溯到距今4000多年。

  鲁迅先生曾曰:“第一食蟹者为天下勇敢之最,传说为巴解也。”据传大禹治水时期,有个叫巴解的督工率领一批民工在阳澄湖边治水,工棚口的火堆引来黑压压一片“夹人虫”,上岸行凶咬人,在稻田咬断稻根,偷吃谷粒。

  晚上,巴解率众人在工棚边开沟筑壕,灌进沸水,升起火把,“夹人虫”席卷而来,纷纷跌入壕沟中死去。被烫死的“夹人虫”浑身通红,发出一股令人开胃的鲜香美味。巴解闻到香味,大着胆子第一个品尝了“夹人虫”。

  从此,阳澄湖蟹就成为人们餐桌上的美味佳肴。人们为了感激敢为人先的巴解,把巴解的解字下面加了个“虫”字,称“夹人虫”为“蟹”,并塑像于昆山巴城,诚为敬仰先民大智大勇之创世精神。

  历史上,古丹阳大泽包括:丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地,面积近300万亩。这块湿地横跨苏南和皖南,呈三角形号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中,历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。

  唐代时阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城,《吴郡志·风俗》上记载,吴人喜食蟹,昆山蔚州村(现为巴城镇绰墩山村)产蟹“大而肥美,土人藏之,鬻于市,俗谓之看灯蟹”。

  宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中记载道:“江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。”位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹,更是肉肥黄多,味道鲜美,其中最肥大的,据莫旦《苏州赋》注释云:“有及斤一枚者”,一只大蟹要一斤重。

  吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。

  阳澄湖大闸蟹,是指产于阳澄湖的中华绒螯蟹,虽然各地的大闸蟹基本品种相同,但是由于水域和养殖方法的不同,在外观、口味,甚至售价上都会有所区别,而阳澄湖大闸蟹是公认知名度最高的大闸蟹品种,是中国政府为保护源产地优质产品的中国地理标志产品,而阳澄湖也已成为了大闸蟹的代名词。

  阳澄湖是海水与淡水在长江交汇所遇到的第一个湖泊,水位常年稳定在2米左右,地形复杂、光照充足,湖内有着丰富的生物品种,湖边则是遍地稻谷,水草丰富、螺蛆更肥,独特的地理条件为大闸蟹的生长提供了良好的环境。

  阳澄湖所产的大闸蟹有四大特征,分别是“青背、白肚、黄毛、金爪”,阳澄湖的蟹壳呈青灰色,平滑而有光泽;贴泥的肚脐晶莹洁白,没有黑色斑点;蟹腿毛长显黄色,根根挺拔;蟹爪为金黄色,坚挺有力,放在玻璃上能八足挺立。

  阳澄湖大闸蟹肉质细嫩,蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A等营养成分特别丰富。阳澄湖大闸蟹含有钾、纳、钙、镁、锰、铁、铜、锌、磷等微量元素,还富含17种氨基酸,其中包括五种人体必须氨基酸。

  阳澄湖大闸蟹肌肉、肝脏以及性腺三大可食用部分共占体重的36.72%,壳、鳃、胃及心脏四大非可食用部分共占体重的53.26%。

  由于阳澄湖雄蟹的壳重、体重比例较大,雌蟹的可食部分比雄蟹要高出5-6%。雌蟹的脂肪明显高于雄蟹,这与雌蟹卵巢中富含脂肪有关。雄蟹的微量元素、氨基酸含量明显高于雌蟹。

  2002年,苏州市成立了“苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会”,协会主要职能是确保阳澄湖大闸蟹产品质量,并实施品牌销售。为了防止其他产地的大闸蟹冒充阳澄湖大闸蟹售卖欺骗买家,阳澄湖大闸蟹行业协会将每只阳澄湖大闸蟹佩戴了“防伪戒指”,防伪款式会每年变化,消费者就通过防伪热线进行查询,如买到冒牌货,可进行投诉。

  除此以外,阳澄湖大闸蟹还是用过激光防伪、钳和防伪等多种技术,采取产品集中中转,蟹农凭IC卡到中转站交售等品牌销售运作模式。

  近年来,阳澄湖大闸蟹售假的情况愈加严重,有不法分子也会仿造防伪蟹扣并通过网上出售。而一些产自其他产区的大闸蟹,则可以为螃蟹戴上真防伪蟹扣,用印有“阳澄湖”的包装礼盒包装。

  中国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲,考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现,在我们的先民食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久,而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。经过长期的历史沉淀,人们发现,在中国三个地区生长的河蟹品质最好,即中国有三大名蟹:地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹;河北白洋淀河蟹——胜芳蟹;江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹名字的来源。

  历史上,古丹阳大泽包括:丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地,面积近300万亩(15亩=1公顷,下同)。这块湿地横跨苏南和皖南,呈三角形号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中,历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。

  吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机,这不吃大闸蟹的季节又到了!俗语说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚,有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。 包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹’。”这个闸字,音同炸,蟹以水蒸煮而食,谓炸蟹。这样的解释,尚不能尽意。他有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,家近阳澄湖畔,始悉其原委。

  吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。

  张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖,故名阳澄湖大闸蟹。 关于蟹八件的来历,民间传说,是从晚清时期的苏州流传开的。当时苏州阊门一带有一个富商。他打算将女儿出嫁,嫁妆竟有一百二十抬之多。发妆的前一天,人们把所有嫁妆配置装饰好,顺次摆放在街上,作最后一次检验。没想到,在围看嫁妆的人们的夸赞声里,有一个工匠却说:“嫁妆九十九样,再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一个食蟹迷,觉得他讲得有道理,二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天是喜日子,这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件,在男家被围观,引起了轰动。一传十,十传百,于是到了民国年间,蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一。