“蟹”逅丽筠 新味阁大闸蟹宴带你直通阳澄湖

  10月蟹季到来,阳澄湖便成了他出行的第一站。踏上一条小船,向着湖心进发,他的目标正是这些刚刚捕捞上来的大闸蟹。

  九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天,秋高气爽,正是品蟹的好时节。早一分,蟹肉太松;迟一分,蟹黄不香。只要在这个时候,苏州人品蟹的念头便蠢蠢欲动了。

  江南水乡软绵,阳澄湖上摇橹人唱着轻歌。撒下的蟹网拎起来些许沉重,摇橹人手上加了些力道,蟹网这才离开湖面,沥着的水争抢着回到湖水中,只有青黑色的蟹牢牢抓在这结实的捕网上,摇橹人一提力,将蟹网提上了小船。

  厉有松是苏州纽威丽筠的主厨,10月蟹季到来,阳澄湖便成了他出行的第一站。踏上一条小船,向着湖心进发,他的目标正是这些刚刚捕捞上来的大闸蟹。

  主厨挨个打量起刚出湖面的螃蟹,按照“青背、白肚、金爪、黄毛、个体强壮厚实”的标准一一确认过后,快速将大闸蟹收进冰桶。拥有多年的烹饪经验的他,深知大闸蟹低温生存的习性。

  回到苏州纽威丽筠酒店的后厨,主厨开始处理精心采集来的原材料。不只是阳澄湖大闸蟹,鲈鱼、太湖虾仁都等着主厨一一处理。去除湖仙的腥味是烹饪中重要的一步,厨师将以此来凸显它们的鲜香,它们也会以各自独特的口感来回馈食客的唇齿与味蕾。

  狮子头是经典的淮扬菜,然而来到河湖遍布的苏州,也要经历新的一番融合与创新。于是便有了这道蟹粉狮子头。外层的狮子头是由鲈鱼和虾仁打碎而成,鲈鱼的鲜嫩和虾仁Q弹的口感相互呼应。中间夹着一大块圆形的蟹粉,一口咬下去,阳澄湖蟹的鲜香立刻充斥在口中。再搭配一勺取自于粤菜的清汤底,刚品尝过鱼、虾、蟹的鲜美,突然迎来一丝清爽的感觉。食物和汤汁的巧妙配合让味蕾舒畅不已。

  金秋百花酿蟹斗则是一道传统的苏帮菜,不仅在烹饪手法上考验厨师的技法,而且选材对时令的要求更是严格。此时的蟹达到了蟹季最肥美的时刻,蟹粉和蟹黄翻炒在一起甚是金黄,趁热装进蟹壳里,三只螃蟹的精华成就了餐盘上的这份精致与美味。顶上的芙蓉鲜嫩柔滑,配合青柠和薄荷的点缀,口腔在蟹的肥美浓郁当中,抓取到一丝清新的舒适感。

  清蒸螃蟹在食客们的认知中可能是一道工序简易的菜肴,然而这道清蒸阳澄湖大闸蟹却处处彰显主厨的巧思与精心。炙热的水汽均匀上扬,在历经18分钟蒸制后,螃蟹呈现出诱人的橙红色,撩拨着客人的食欲。揭开螃蟹的背壳,夹杂着鲜美的热气扑面而来,只见蟹肉饱满鲜嫩,蟹黄膏油满溢,去掉蟹腮、蟹肠、蟹胃,用力一掰,嘬一口驱寒的黄酒或姜茶,就能开始品尝蟹黄的鲜美了。与蟹黄、蟹膏的饱满香滑不同,蟹肉丝丝相连、白嫩清甜,味蕾得到舒缓与放松,不禁让人感到惬意。

  刚在苏式慢生活里舒缓了下来,一碗蟹粉油泼面仿佛一下又把人带到了火热的西北。蟹粉油泼面,顾名思义是在陕西地方小吃油泼面的基础上做了改良与创新,从而更加适应江南食客的口味。不同于传统陕西油泼面重油、重辣、重蒜的做法,蟹粉油泼面在浇汁中加入了陈醋,来缓解油腻与辛辣。面汤裹挟着宽宽的裤带面爽滑地进入口腔,蟹粉的鲜香立即扩散,一瞬间让人产生在江南和大西北之间来回穿梭的恍惚,仔细品来却觉得恰到好处,细腻与粗犷巧妙融合,给味蕾一场全新的旅行。

  长假7天不过瘾,不如来苏州纽威丽筠酒店新味阁餐厅,品尝直取阳澄湖的地道美味,给味蕾安排一场横跨中国又回归苏州本味的清新美味之旅。

  厉有松,苏州纽威丽筠酒店新味阁中餐厅主厨,1998年开始事厨,从事餐饮20余年,致力于把粤菜和本帮菜融合,取百家之长,烹饪出风味美食。